1. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để giảm số lượng vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn?
A. Chiếu xạ
B. Pasteurization
C. Đông khô
D. Ướp muối
2. Loại vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm?
A. Penicillium notatum
B. Bacillus cereus
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Aspergillus niger
3. Trong sản xuất pho mát, enzyme nào thường được sử dụng để đông tụ protein sữa (casein)?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Cellulase
4. Trong quá trình sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi đường thành ethanol?
A. Lactobacillus
B. Acetobacter
C. Saccharomyces
D. Penicillium
5. Trong sản xuất bia, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi đường thành ethanol và CO2?
A. Lactobacillus
B. Acetobacter
C. Saccharomyces cerevisiae hoặc Saccharomyces pastorianus
D. Penicillium
6. Trong sản xuất bánh mì, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo ra khí CO2, làm cho bánh mì nở?
A. Lactobacillus
B. Acetobacter
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Penicillium
7. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật mà không tiêu diệt chúng?
A. Thanh trùng
B. Tiệt trùng
C. Làm lạnh
D. Chiếu xạ
8. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng gây bệnh tả khi xâm nhập vào thực phẩm và nước uống?
A. Clostridium botulinum
B. Vibrio cholerae
C. Escherichia coli O157:H7
D. Salmonella typhimurium
9. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm?
A. Clostridium perfringens
B. Campylobacter jejuni
C. Bacillus cereus
D. Staphylococcus aureus
10. Đâu là một yếu tố quan trọng cần kiểm soát để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt thực phẩm?
A. Độ pH
B. Nhiệt độ
C. Độ ẩm
D. Ánh sáng
11. Loại độc tố nào do Clostridium botulinum sản xuất gây nguy hiểm đến sức khỏe con người?
A. Aflatoxin
B. Botulinum toxin
C. Trichothecene
D. Zearalenone
12. Loại vi khuẩn nào sau đây thường được tìm thấy trong thịt gia cầm sống và có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu không được nấu chín kỹ?
A. Bacillus cereus
B. Campylobacter jejuni
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium perfringens
13. Đâu là một phương pháp hiệu quả để tiêu diệt vi sinh vật trong nước uống?
A. Lọc
B. Đun sôi
C. Làm lạnh
D. Ướp muối
14. Đâu là một biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng
B. Sử dụng thớt và dao chung cho thực phẩm sống và chín
C. Rửa tay kỹ lưỡng trước khi chế biến thực phẩm
D. Rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài
15. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây liên quan đến việc loại bỏ nước khỏi thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của chúng?
A. Ướp muối
B. Đông lạnh
C. Sấy khô
D. Chiếu xạ
16. Trong sản xuất nước mắm, enzyme nào đóng vai trò chính trong việc phân hủy protein cá?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
17. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất dấm?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Acetobacter aceti
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Penicillium roqueforti
18. Loại độc tố nào do nấm mốc Aspergillus flavus sản xuất có thể gây ô nhiễm thực phẩm và gây hại cho sức khỏe con người?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Trichothecene
D. Zearalenone
19. Loại vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất nem chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus plantarum
D. Staphylococcus aureus
20. Loại vi khuẩn nào sau đây có thể gây bệnh lỵ trực trùng (shigellosis) khi xâm nhập vào thực phẩm?
A. Salmonella enterica
B. Shigella dysenteriae
C. Escherichia coli
D. Campylobacter jejuni
21. Đâu là một yếu tố quan trọng cần kiểm soát để ngăn ngừa sự phát triển của Clostridium botulinum trong thực phẩm đóng hộp?
A. Độ ẩm
B. Nhiệt độ
C. Độ pH
D. Ánh sáng
22. Trong sản xuất thực phẩm, chất bảo quản nào sau đây có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn?
A. Axit ascorbic
B. Natri benzoate
C. Tocopherol
D. Beta-carotene
23. Nguyên tắc của việc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ là gì?
A. Làm lạnh thực phẩm đến nhiệt độ rất thấp
B. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật
C. Sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật
D. Loại bỏ oxy khỏi môi trường bảo quản
24. Loại vi khuẩn nào sau đây có thể gây ngộ độc thực phẩm do sản xuất độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Staphylococcus aureus
C. Salmonella typhimurium
D. Clostridium perfringens
25. Vi khuẩn Listeria monocytogenes có khả năng phát triển ở điều kiện nào sau đây, gây nguy cơ ô nhiễm thực phẩm?
A. Nhiệt độ cao
B. Môi trường axit mạnh
C. Nồng độ muối cao
D. Nhiệt độ lạnh
26. Vai trò chính của vi sinh vật trong quá trình lên men thực phẩm là gì?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại
B. Phân hủy protein thành axit amin
C. Chuyển đổi carbohydrate thành axit, rượu hoặc khí
D. Tăng cường hàm lượng vitamin trong thực phẩm
27. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương?
A. Rhizopus oligosporus
B. Aspergillus oryzae
C. Lactobacillus plantarum
D. Acetobacter aceti
28. Quá trình thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian nào?
A. 63°C trong 30 phút
B. 72°C trong 15 giây
C. 135-150°C trong 2-5 giây
D. 100°C trong 1 phút
29. Đâu là một biện pháp quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín trong quá trình chuẩn bị?
A. Sử dụng cùng một thớt và dao cho cả thực phẩm sống và chín
B. Bảo quản thực phẩm sống và chín trong cùng một hộp đựng
C. Rửa tay và dụng cụ chế biến thực phẩm sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống
D. Rã đông thực phẩm sống ở nhiệt độ phòng
30. Vi khuẩn nào sau đây được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
