1. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. Đo pH
B. Phân tích cảm quan
C. Nuôi cấy và phân lập
D. Đo hàm lượng nước
2. Đâu là một loại thực phẩm lên men có nguồn gốc từ đậu nành?
A. Kimchi
B. Kefir
C. Tempeh
D. Sauerkraut
3. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến các sản phẩm gia cầm?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium botulinum
C. Campylobacter jejuni
D. Escherichia coli O157:H7
4. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Hàm lượng nước
C. Nhiệt độ
D. Màu sắc bao bì
5. Vi khuẩn nào sau đây thường được tìm thấy trong các vết thương hở và có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu xâm nhập vào thực phẩm?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Salmonella enterica
D. Clostridium perfringens
6. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, CFU là viết tắt của thuật ngữ nào?
A. Coliform Forming Units
B. Colony Forming Units
C. Cell Forming Units
D. Culture Forming Units
7. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến thực phẩm?
A. Sử dụng nước sạch
B. Vệ sinh cá nhân tốt
C. Kiểm soát nhiệt độ
D. Sử dụng chất tạo màu thực phẩm
8. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất dấm?
A. Acetobacter aceti
B. Lactobacillus bulgaricus
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Escherichia coli
9. Điều kiện nào sau đây thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm?
A. Độ ẩm thấp
B. Nhiệt độ thấp
C. pH axit
D. Hàm lượng muối cao
10. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng tạo bào tử, làm cho nó có thể tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt và gây ngộ độc thực phẩm?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Bacillus cereus
D. Lactobacillus bulgaricus
11. Trong quá trình sản xuất thực phẩm, thanh trùng (pasteurization) nhằm mục đích gì?
A. Tiêu diệt tất cả các vi sinh vật
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản
C. Tăng cường hương vị của thực phẩm
D. Thay đổi cấu trúc của thực phẩm
12. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp lại giúp kéo dài thời gian sử dụng?
A. Nhiệt độ thấp làm tăng hoạt động của enzyme trong thực phẩm
B. Nhiệt độ thấp làm chậm hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật
C. Nhiệt độ thấp làm tăng độ pH của thực phẩm
D. Nhiệt độ thấp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm
13. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men?
A. Lactobacillus
B. Acetobacter
C. Saccharomyces
D. Escherichia
14. Vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
15. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh
B. Phân hủy protein thành các axit amin thiết yếu
C. Chuyển đổi carbohydrate thành axit, rượu hoặc các hợp chất khác, thay đổi hương vị và bảo quản thực phẩm
D. Tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm
16. Trong sản xuất phô mai, rennet được sử dụng để làm gì?
A. Tăng hương vị
B. Làm đông tụ protein sữa
C. Tiêu diệt vi khuẩn
D. Giảm độ ẩm
17. Loại vi khuẩn nào sau đây có thể phát triển trong điều kiện có hoặc không có oxy?
A. Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc
B. Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc
C. Vi khuẩn kỵ khí tùy tiện
D. Vi khuẩn vi hiếu khí
18. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì lý do nào sau đây?
A. Nó tạo ra độc tố thần kinh mạnh
B. Nó có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh
C. Nó gây ra các triệu chứng tiêu chảy cấp tính
D. Nó chỉ ảnh hưởng đến người già
19. Loại vi khuẩn nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm từ cơm chiên để nguội?
A. Salmonella
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
20. Trong quá trình sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic được sử dụng để làm gì?
A. Tạo màu sắc
B. Tạo hương vị và bảo quản
C. Giảm độ ẩm
D. Tăng độ dai
21. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng vi sinh vật đối kháng được gọi là gì?
A. Bảo quản hóa học
B. Bảo quản sinh học
C. Bảo quản vật lý
D. Bảo quản nhiệt
22. Đâu là một ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm không liên quan đến quá trình lên men?
A. Sản xuất giấm
B. Sản xuất tương
C. Sản xuất enzyme
D. Sản xuất nem chua
23. Trong sản xuất bia, hoa bia (hops) được sử dụng để làm gì, ngoài việc tạo hương vị?
A. Cung cấp đường cho quá trình lên men
B. Tiêu diệt vi khuẩn gây hại
C. Ổn định pH của dịch nha
D. Ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn không mong muốn
24. Loại độc tố nào sau đây thường liên quan đến sự phát triển của nấm mốc Aspergillus trong các loại hạt và ngũ cốc?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Shiga toxin
D. Cereulide
25. Trong sản xuất bánh mì, vai trò chính của nấm men là gì?
A. Tạo độ ẩm
B. Tạo độ xốp
C. Tạo màu sắc
D. Tạo hương vị
26. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của hầu hết các vi sinh vật khi nhiệt độ giảm xuống dưới mức tối ưu?
A. Tăng lên
B. Giảm xuống
C. Không đổi
D. Dừng hoàn toàn
27. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do sản xuất khí, làm phồng hộp?
A. Escherichia coli
B. Clostridium botulinum
C. Lactobacillus
D. Saccharomyces cerevisiae
28. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp?
A. Làm lạnh nhanh
B. Chiếu xạ
C. Thanh trùng
D. Tiệt trùng
29. Loại độc tố nào sau đây liên quan đến ngộ độc từ cá nóc?
A. Saxitoxin
B. Tetrodotoxin
C. Brevetoxin
D. Okadaic acid
30. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là một biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Kiểm soát nhiệt độ
B. Kiểm soát độ ẩm
C. Kiểm soát pH
D. Kiểm soát màu sắc
