1. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây bệnh listeriosis, một bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai, người già và người có hệ miễn dịch suy yếu?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Salmonella enterica
C. Listeria monocytogenes
D. Clostridium perfringens
2. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương)?
A. Escherichia coli
B. Aspergillus oryzae
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
3. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để phân biệt các loại vi sinh vật dựa trên khả năng sử dụng một chất dinh dưỡng cụ thể, dẫn đến sự thay đổi màu sắc của môi trường?
A. Môi trường chọn lọc
B. Môi trường tăng sinh
C. Môi trường vi sai
D. Môi trường cơ bản
4. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ
B. pH
C. Ánh sáng
D. Hoạt độ của nước
5. Vi sinh vật nào sau đây có thể sản xuất độc tố staphylococcal enterotoxins trong thực phẩm, gây ra ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như nôn mửa và tiêu chảy?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Salmonella enterica
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium perfringens
6. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm để ức chế sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn?
A. Axit citric
B. Axit sorbic
C. Axit axetic
D. Axit lactic
7. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất rượu sake?
A. Aspergillus oryzae
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Lactobacillus sakei
D. Zymomonas mobilis
8. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Làm lạnh
D. Sấy khô
9. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm, đồng thời giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với xử lý nhiệt?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Xử lý áp suất cao (HPP)
D. Sấy khô
10. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây ra bệnh thương hàn?
A. Shigella dysenteriae
B. Vibrio cholerae
C. Salmonella typhi
D. Escherichia coli
11. Độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất được biết đến, được sản xuất bởi vi sinh vật nào?
A. Aspergillus flavus
B. Clostridium botulinum
C. Bacillus cereus
D. Listeria monocytogenes
12. Vi sinh vật nào sau đây có thể phát triển trong điều kiện hoạt độ nước thấp và thường gây hư hỏng các loại thực phẩm khô như ngũ cốc và các loại hạt?
A. Escherichia coli
B. Xerophilic molds (nấm mốc ưa khô)
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
13. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
14. Quá trình thanh trùng sữa chủ yếu nhằm mục đích gì?
A. Loại bỏ tất cả các vi sinh vật
B. Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng
D. Cải thiện hương vị
15. Phát biểu nào sau đây mô tả chính xác nhất về vai trò của vi sinh vật chỉ thị (indicator microorganisms) trong an toàn thực phẩm?
A. Gây bệnh trực tiếp cho người tiêu dùng
B. Cho biết sự hiện diện của chất gây ô nhiễm hóa học
C. Cho biết điều kiện vệ sinh kém hoặc xử lý không đúng cách
D. Cải thiện hương vị và chất lượng của thực phẩm
16. Chất nào sau đây thường được sử dụng để khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong nhà máy chế biến thực phẩm?
A. Đường
B. Muối
C. Hypochlorite (ví dụ: thuốc tẩy)
D. Tinh bột
17. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây hư hỏng thịt ở điều kiện lạnh?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas spp.
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
18. Vi sinh vật nào sau đây là một loại nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì?
A. Aspergillus niger
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Penicillium roqueforti
D. Rhizopus stolonifer
19. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây ra hội chứng urê huyết tán huyết (HUS), một biến chứng nghiêm trọng của nhiễm trùng đường ruột, đặc biệt ở trẻ em?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Salmonella enterica
C. Listeria monocytogenes
D. Clostridium perfringens
20. Vi sinh vật nào sau đây gây ra bệnh tả?
A. Shigella dysenteriae
B. Vibrio cholerae
C. Salmonella typhi
D. Escherichia coli
21. Vi sinh vật nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ cơm chiên để lâu ở nhiệt độ phòng?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Bacillus cereus
C. Salmonella enterica
D. Clostridium perfringens
22. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity), ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Đông khô (lyophilization)
C. Thanh trùng
D. Làm lạnh
23. Phát biểu nào sau đây mô tả chính xác nhất về hoạt độ của nước (water activity) trong thực phẩm?
A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm
B. Lượng nước liên kết hóa học trong thực phẩm
C. Lượng nước tự do có sẵn cho sự phát triển của vi sinh vật
D. Tổng lượng nước và chất rắn hòa tan trong thực phẩm
24. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất natto (đậu tương lên men) của Nhật Bản?
A. Bacillus subtilis
B. Lactobacillus acidophilus
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Zymomonas mobilis
25. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất dấm?
A. Acetobacter aceti
B. Lactobacillus acidophilus
C. Saccharomyces pastorianus
D. Zymomonas mobilis
26. Phát biểu nào sau đây mô tả chính xác nhất về khái niệm `D-value` trong vi sinh vật học thực phẩm?
A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong một mẫu
B. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong một mẫu
C. Thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật xuống 10% ở một nhiệt độ nhất định
D. Nhiệt độ cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật xuống 10% trong một thời gian nhất định
27. Trong sản xuất pho mát, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của pho mát xanh (ví dụ: Roquefort)?
A. Lactobacillus bulgaricus
B. Streptococcus thermophilus
C. Penicillium roqueforti
D. Propionibacterium freudenreichii
28. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng để tạo ra kim chi?
A. Escherichia coli
B. Leuconostoc mesenteroides
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
29. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Sử dụng nhiệt độ cao
B. Giảm pH
C. Tăng hoạt độ của nước
D. Sử dụng chất bảo quản
30. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi axit
B. Hoạt độ nước cao
C. Nhiệt độ từ 5-60°C
D. Nồng độ muối cao
