1. Vi sinh vật nào sau đây thường gây ra ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ cơm chiên để qua đêm?
A. Escherichia coli
B. Bacillus cereus
C. Salmonella enterica
D. Clostridium perfringens
2. Độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất được biết đến, được sản xuất bởi vi sinh vật nào?
A. Aspergillus flavus
B. Clostridium botulinum
C. Bacillus cereus
D. Listeria monocytogenes
3. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. pH trung tính
C. Nhiệt độ phòng
D. Hoạt độ nước thấp
4. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để giảm số lượng vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn?
A. Đông lạnh
B. Sấy khô
C. Pasteurization
D. Chiếu xạ
5. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất giấm ăn?
A. Acetobacter aceti
B. Lactobacillus acidophilus
C. Saccharomyces pastorianus
D. Penicillium camemberti
6. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để phát hiện nhanh chóng sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Nuôi cấy truyền thống
B. Kính hiển vi
C. PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)
D. Đếm khuẩn lạc
7. Chất nào sau đây thường được sử dụng để khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm?
A. Đường
B. Muối
C. Hypochlorite
D. Axit citric
8. Chất bảo quản nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity) trong thực phẩm?
A. Axit sorbic
B. Natri benzoat
C. Muối
D. Nisin
9. Theo quy định về an toàn thực phẩm, nhiệt độ tối thiểu để nấu chín thịt gia cầm nhằm tiêu diệt Salmonella là bao nhiêu?
A. 63°C (145°F)
B. 74°C (165°F)
C. 82°C (180°F)
D. 100°C (212°F)
10. Loại bao bì nào sau đây có thể giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách giảm lượng oxy tiếp xúc?
A. Bao bì chân không
B. Bao bì giấy
C. Bao bì nhựa thông thường
D. Bao bì thủy tinh
11. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
12. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp và gây hư hỏng thực phẩm trong tủ lạnh?
A. Thermophile
B. Mesophile
C. Psychrophile
D. Acidophile
13. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Chiếu xạ
D. Lên men
14. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì lý do nào sau đây?
A. Nó chỉ phát triển trong môi trường axit.
B. Nó có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh.
C. Nó dễ dàng bị tiêu diệt bởi nhiệt.
D. Nó không gây bệnh cho phụ nữ mang thai.
15. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để phân biệt các loại vi sinh vật dựa trên khả năng sử dụng một chất dinh dưỡng cụ thể?
A. Môi trường chọn lọc
B. Môi trường phân biệt
C. Môi trường làm giàu
D. Môi trường tổng hợp
16. Vi sinh vật nào sau đây là một loại nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì?
A. Escherichia coli
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Aspergillus niger
D. Penicillium roqueforti
17. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc botulism?
A. Rau quả tươi
B. Thịt chế biến sẵn
C. Đồ hộp tự làm
D. Sữa thanh trùng
18. Loại độc tố nào do nấm mốc Aspergillus flavus sản xuất và thường được tìm thấy trong lạc và ngô?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Ochratoxin
D. Zearalenone
19. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng tạo ra biofilm trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, gây khó khăn cho việc làm sạch và khử trùng?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas aeruginosa
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Lactobacillus bulgaricus
20. Yếu tố nội tại nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối
C. Độ pH
D. Thành phần khí quyển
21. Trong kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm, HACCP là viết tắt của cụm từ nào?
A. Hazard Analysis and Critical Control Points
B. Health Administration and Consumer Control Practices
C. Hygiene Assessment and Contamination Control Procedures
D. Harmonized Analytical and Certification Control Programs
22. Quá trình thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) liên quan đến việc xử lý thực phẩm ở nhiệt độ nào?
A. 72°C trong 15 giây
B. 100°C trong 1 phút
C. 135-150°C trong 2-5 giây
D. 4°C trong 24 giờ
23. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến hiệu quả của chất khử trùng đối với vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nồng độ chất khử trùng
B. Thời gian tiếp xúc
C. Loại vi sinh vật
D. Màu sắc của thực phẩm
24. Điều kiện nào sau đây có thể dẫn đến sự phát triển của Staphylococcus aureus và sản xuất enterotoxin trong thực phẩm?
A. Bảo quản lạnh nhanh chóng
B. Nấu chín kỹ
C. Để thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài
D. Sử dụng chất bảo quản
25. Phát biểu nào sau đây mô tả chính xác nhất vai trò của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men?
A. Vi sinh vật luôn gây hư hỏng thực phẩm.
B. Vi sinh vật chỉ được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
C. Vi sinh vật có thể chuyển đổi các thành phần thực phẩm, tạo ra hương vị và kết cấu mới.
D. Vi sinh vật chỉ được sử dụng để tạo màu cho thực phẩm.
26. Enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ protein sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet
D. Cellulase
27. Vi sinh vật nào sau đây gây ra bệnh tả?
A. Salmonella typhi
B. Vibrio cholerae
C. Shigella dysenteriae
D. Campylobacter jejuni
28. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm chỉ thị để đánh giá vệ sinh trong chế biến thực phẩm?
A. Escherichia coli
B. Lactobacillus
C. Salmonella
D. Clostridium
29. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm) đậu nành lên men?
A. Escherichia coli
B. Aspergillus oryzae
C. Bacillus subtilis
D. Saccharomyces cerevisiae
30. Loại vi khuẩn nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm từ gia cầm sống hoặc nấu chưa chín?
A. Staphylococcus aureus
B. Clostridium perfringens
C. Campylobacter jejuni
D. Bacillus cereus
