1. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nhưng không tiêu diệt tất cả các vi sinh vật?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Làm lạnh (Refrigeration)
D. Đông lạnh (Freezing)
2. Phương pháp nào sau đây hiệu quả nhất để tiêu diệt vi sinh vật trong sữa và kéo dài thời hạn sử dụng?
A. Làm lạnh
B. Thanh trùng
C. Sấy khô
D. Ướp muối
3. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Ngăn chặn sự hư hỏng
B. Tạo ra hương vị và bảo quản
C. Phá hủy enzyme tự nhiên
D. Loại bỏ chất dinh dưỡng
4. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc botulinum do Clostridium botulinum?
A. Rau quả tươi
B. Thịt chế biến sẵn
C. Đồ hộp tự làm
D. Sản phẩm sữa
5. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Làm lạnh
D. Sấy khô
6. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách làm giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Thanh trùng
D. Ủ muối chua
7. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
8. Loại nấm mốc nào được sử dụng trong sản xuất một số loại pho mát xanh như Roquefort và Gorgonzola?
A. Aspergillus niger
B. Penicillium camemberti
C. Penicillium roqueforti
D. Mucor miehei
9. Loại thực phẩm nào sau đây thường được bảo quản bằng cách sử dụng acid hóa (acidification) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Thịt
B. Sữa
C. Rau quả ngâm chua
D. Bánh mì
10. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng tạo màng biofilm, gây khó khăn trong việc làm sạch và khử trùng bề mặt tiếp xúc thực phẩm?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas aeruginosa
C. Lactobacillus acidophilus
D. Saccharomyces cerevisiae
11. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất nước mắm?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Vi khuẩn Bacillus
D. Vi khuẩn halophilic
12. Trong quá trình bảo quản lạnh thực phẩm, điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của vi sinh vật?
A. Tăng lên
B. Giảm xuống
C. Không đổi
D. Tăng lên ở một số loại vi sinh vật và giảm xuống ở loại khác
13. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là mục tiêu của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong sản xuất thực phẩm?
A. Xác định các mối nguy tiềm ẩn
B. Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn
C. Theo dõi và giám sát các điểm kiểm soát
D. Cải thiện hương vị sản phẩm
14. Vi khuẩn Campylobacter jejuni thường liên quan đến loại thực phẩm nào sau đây?
A. Rau quả tươi
B. Thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín
C. Sản phẩm sữa
D. Đồ hộp
15. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm để ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Axit ascorbic
D. Tocopherol
16. Đâu là ứng dụng của bacteriocin trong công nghiệp thực phẩm?
A. Chất tạo màu tự nhiên
B. Chất bảo quản sinh học
C. Chất làm ngọt
D. Chất điều vị
17. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. pH trung tính
B. Hoạt độ nước cao
C. Nhiệt độ ấm (20-40°C)
D. pH thấp
18. Vi khuẩn lactic (LAB) có vai trò gì trong quá trình sản xuất dưa chua (sauerkraut)?
A. Phân hủy cellulose
B. Sản xuất axit lactic từ đường, bảo quản và tạo hương vị
C. Tạo màu sắc hấp dẫn
D. Loại bỏ vị đắng
19. Vi sinh vật chỉ thị (indicator organism) được sử dụng trong kiểm tra thực phẩm để làm gì?
A. Xác định mầm bệnh cụ thể
B. Đánh giá điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm
C. Đo lường hàm lượng dinh dưỡng
D. Cải thiện hương vị
20. Vi khuẩn Salmonella enterica gây bệnh gì?
A. Viêm gan
B. Thương hàn
C. Bại liệt
D. Sốt xuất huyết
21. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ra bệnh tiêu chảy cho người khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm?
A. Penicillium roqueforti
B. Bacillus cereus
C. Streptococcus thermophilus
D. Leuconostoc mesenteroides
22. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đáng lo ngại trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?
A. Sinh bào tử chịu nhiệt
B. Phát triển ở nhiệt độ lạnh
C. Sản xuất độc tố ruột
D. Lên men đường lactose
23. Trong sản xuất bia, hoa bia (hops) được sử dụng để làm gì?
A. Cung cấp đường cho nấm men
B. Tạo hương vị đắng và ức chế vi khuẩn
C. Tạo bọt
D. Làm trong bia
24. Loại vi khuẩn nào sau đây có thể phát triển trong điều kiện yếm khí và sản xuất độc tố botulinum, một chất độc thần kinh mạnh?
A. Escherichia coli
B. Clostridium botulinum
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
25. Vi khuẩn nào sau đây gây ra bệnh tả (cholera) và thường lây nhiễm qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm?
A. Shigella dysenteriae
B. Vibrio cholerae
C. Salmonella typhi
D. Escherichia coli O157:H7
26. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì?
A. Chuyển đổi axit malic thành axit lactic
B. Chuyển đổi đường thành ethanol và carbon dioxide
C. Tạo ra hương vị trái cây
D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn acetic
27. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ
B. Độ ẩm
C. Ánh sáng
D. pH
28. Loại độc tố nào do nấm mốc Aspergillus flavus tạo ra và có thể gây ung thư gan?
A. Ochratoxin A
B. Deoxynivalenol
C. Aflatoxin
D. Fumonisin
29. Độc tố nào do vi khuẩn Staphylococcus aureus sản xuất ra và có thể gây ngộ độc thực phẩm nhanh chóng?
A. Aflatoxin
B. Botulinum toxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Shiga toxin
30. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để làm gì?
A. Phân hủy lactose
B. Đông tụ protein casein
C. Tạo hương vị đặc trưng
D. Ức chế vi khuẩn gây thối rữa
