1. Việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm có vai trò chính là gì?
A. Cải thiện hương vị
B. Tăng hàm lượng dinh dưỡng
C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản
D. Làm mềm cấu trúc thực phẩm
2. Vi khuẩn nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do ăn các sản phẩm từ sữa bị nhiễm khuẩn?
A. Bacillus cereus
B. Brucella spp.
C. Clostridium perfringens
D. Vibrio parahaemolyticus
3. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Hàm lượng nước
C. Ánh sáng
D. Nhiệt độ
4. Đâu là biện pháp hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự lây lan của vi sinh vật từ thực phẩm sang người?
A. Sử dụng chất bảo quản thực phẩm
B. Nấu chín kỹ thực phẩm
C. Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh
D. Rửa tay thường xuyên và vệ sinh dụng cụ chế biến
5. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
6. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất phô mai để làm đông tụ protein sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Cellulase
7. Trong quá trình sản xuất dưa muối, điều gì xảy ra khi nồng độ muối quá thấp?
A. Dưa muối sẽ có vị quá chua
B. Dưa muối sẽ bị mềm và hư hỏng do vi sinh vật gây thối
C. Quá trình lên men sẽ diễn ra quá nhanh
D. Dưa muối sẽ có màu sắc không đẹp
8. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm tra nhanh sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Kính hiển vi
B. PCR (phản ứng chuỗi polymerase)
C. Nuôi cấy truyền thống
D. Sắc ký
9. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc và có thể gây hại cho gan?
A. Botulinum toxin
B. Aflatoxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Bacillus cereus toxin
10. Loại nấm men nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất bia?
A. Saccharomyces pastorianus
B. Aspergillus niger
C. Penicillium roqueforti
D. Mucor circinelloides
11. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng tạo bào tử và chịu nhiệt tốt, thường gây ngộ độc thực phẩm trong các sản phẩm đóng hộp không đúng quy trình?
A. Escherichia coli
B. Clostridium botulinum
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
12. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
B. Kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng
D. Cải thiện hương vị
13. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) có ưu điểm gì?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
B. Giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm
C. Tăng cường màu sắc
D. Giảm chi phí sản xuất
14. Loại vi khuẩn nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại rau sống và có thể gây bệnh tiêu chảy?
A. Staphylococcus aureus
B. Escherichia coli (một số chủng)
C. Clostridium botulinum
D. Bacillus cereus
15. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu?
A. Acetobacter aceti
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Escherichia coli
D. Lactobacillus bulgaricus
16. Điều kiện nào sau đây là tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn ưa nhiệt (thermophilic bacteria)?
A. Nhiệt độ thấp (dưới 10°C)
B. Nhiệt độ trung bình (20-30°C)
C. Nhiệt độ cao (50-60°C)
D. Không có oxy
17. Vi sinh vật chỉ thị (indicator microorganism) được sử dụng để làm gì trong kiểm nghiệm thực phẩm?
A. Xác định sự hiện diện của mầm bệnh cụ thể
B. Đánh giá điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm
C. Cải thiện hương vị của thực phẩm
D. Kéo dài thời gian bảo quản
18. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong cá nóc và có thể gây tử vong nếu ăn phải?
A. Saxitoxin
B. Tetrodotoxin
C. Brevetoxin
D. Okadaic acid
19. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Thanh trùng
D. Làm lạnh
20. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thúc đẩy sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. Nhiệt độ ấm
C. Ánh sáng mặt trời trực tiếp
D. Môi trường giàu dinh dưỡng
21. Loại bao bì nào sau đây có khả năng bảo quản thực phẩm tốt nhất bằng cách ngăn chặn sự xâm nhập của oxy?
A. Giấy
B. Nhựa polyethylene
C. Thủy tinh
D. Màng nhôm (aluminum foil)
22. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm) đậu nành lên men?
A. Aspergillus oryzae
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
23. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để loại bỏ vi sinh vật khỏi không khí trong quá trình sản xuất thực phẩm vô trùng?
A. Lọc HEPA (High-Efficiency Particulate Air)
B. Chiếu xạ UV
C. Thanh trùng
D. Sử dụng chất bảo quản
24. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình chiếu xạ thực phẩm?
A. Liều lượng bức xạ
B. Loại thực phẩm
C. Loại vi sinh vật
D. Màu sắc của bao bì
25. Vi khuẩn nào sau đây là tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ?
A. Clostridium botulinum
B. Campylobacter jejuni
C. Listeria monocytogenes
D. Bacillus cereus
26. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ muối cao và thường gây hư hỏng các sản phẩm ướp muối?
A. Halophilic bacteria
B. Psychrophilic bacteria
C. Thermophilic bacteria
D. Acidophilic bacteria
27. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Phân hủy protein
B. Sản xuất enzyme và các hợp chất tạo hương vị
C. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại
D. Làm tăng độ ẩm của sản phẩm
28. Trong quá trình sản xuất nem chua, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Phân hủy chất béo
B. Tạo độ chua và bảo quản
C. Tăng hàm lượng protein
D. Làm mềm thịt
29. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật?
A. Rửa tay kỹ trước khi chế biến thực phẩm
B. Sử dụng thớt riêng cho thịt sống và rau củ
C. Rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng
D. Nấu chín kỹ thực phẩm
30. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh ở người?
A. Escherichia coli
B. Listeria monocytogenes
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
