1. Vi sinh vật nào sau đây gây ra bệnh tả (cholera) thường lây lan qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm?
A. Shigella dysenteriae
B. Vibrio cholerae
C. Salmonella typhi
D. Campylobacter jejuni
2. Trong sản xuất tempeh, một món ăn truyền thống của Indonesia làm từ đậu nành lên men, vi sinh vật nào đóng vai trò chính?
A. Aspergillus oryzae
B. Rhizopus oligosporus
C. Lactobacillus plantarum
D. Bacillus subtilis
3. Phương pháp nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất để bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Ướp muối
D. Tất cả các phương pháp trên
4. Trong sản xuất dưa chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men tạo ra axit lactic, giúp bảo quản thực phẩm?
A. Acetobacter aceti
B. Lactobacillus plantarum
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Bacillus subtilis
5. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
6. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Sử dụng chất bảo quản hóa học
B. Làm lạnh hoặc đông lạnh
C. Tăng độ pH
D. Kiểm soát độ ẩm
7. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ
B. Độ ẩm
C. pH
D. Màu sắc bao bì
8. Trong sản xuất pho mát, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc đông tụ sữa và tạo hương vị đặc trưng?
A. Escherichia coli
B. Penicillium roqueforti
C. Salmonella enterica
D. Listeria monocytogenes
9. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do khả năng chịu nhiệt cao của bào tử?
A. Escherichia coli
B. Clostridium thermosaccharolyticum
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
10. Loại độc tố nào sau đây được sản xuất bởi nấm mốc Penicillium expansum và thường được tìm thấy trong táo và các sản phẩm từ táo?
A. Aflatoxin
B. Ochratoxin A
C. Patulin
D. Fumonisin
11. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng tạo ra biofilm trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, gây khó khăn cho việc vệ sinh và khử trùng?
A. Pseudomonas aeruginosa
B. Escherichia coli
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
12. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men đường thành rượu?
A. Lactobacillus
B. Acetobacter
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Zymomonas mobilis
13. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây ra bệnh viêm gan A và lây lan qua thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là hải sản sống hoặc nấu chưa chín?
A. Norovirus
B. Hepatitis A virus
C. Rotavirus
D. Sapovirus
14. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nhưng không làm thay đổi đáng kể chất lượng thực phẩm?
A. Tiệt trùng
B. Thanh trùng
C. Sấy khô
D. Ướp muối
15. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất natto, một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ đậu nành lên men?
A. Rhizopus oligosporus
B. Bacillus subtilis natto
C. Aspergillus oryzae
D. Lactobacillus bulgaricus
16. Yếu tố nào sau đây KHÔNG được coi là một yếu tố nội tại ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. pH
B. Hoạt độ nước (aw)
C. Thành phần dinh dưỡng
D. Nhiệt độ bảo quản
17. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp (dưới 5°C) và có thể gây bệnh trong thực phẩm ướp lạnh?
A. Staphylococcus aureus
B. Listeria monocytogenes
C. Bacillus cereus
D. Escherichia coli
18. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ra bệnh tiêu chảy do du lịch (traveler`s diarrhea) và lây lan qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm?
A. Salmonella enterica
B. Escherichia coli (E. coli)
C. Shigella dysenteriae
D. Campylobacter jejuni
19. Trong sản xuất giấm, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi ethanol thành axit axetic?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Acetobacter aceti
C. Lactobacillus plantarum
D. Bacillus subtilis
20. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ra bệnh lỵ (shigellosis) và lây lan qua thực phẩm bị ô nhiễm bởi phân người?
A. Salmonella enterica
B. Shigella dysenteriae
C. Escherichia coli
D. Campylobacter jejuni
21. Độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất được biết đến, được sản xuất bởi vi sinh vật nào?
A. Aspergillus flavus
B. Clostridium botulinum
C. Bacillus cereus
D. Listeria monocytogenes
22. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ra ngộ độc thực phẩm do độc tố của nó được tạo ra trong thực phẩm trước khi tiêu thụ, chứ không phải do sự nhiễm trùng trong cơ thể?
A. Salmonella enterica
B. Staphylococcus aureus
C. Escherichia coli
D. Campylobacter jejuni
23. Trong sản xuất bánh mì, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra khí carbon dioxide, giúp bánh mì nở?
A. Lactobacillus plantarum
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Acetobacter aceti
D. Bacillus subtilis
24. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được coi là một phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc kiểm soát hoạt độ nước (aw)?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Ướp đường
D. Chiếu xạ
25. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men từ trà?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Acetobacter aceti
C. SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)
D. Lactobacillus plantarum
26. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm probiotic trong thực phẩm để cải thiện sức khỏe đường ruột?
A. Escherichia coli
B. Bifidobacterium
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
27. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi axit
B. Hoạt độ nước (aw) cao
C. Nhiệt độ từ 5°C đến 60°C
D. Hàm lượng muối cao
28. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm) lên men truyền thống?
A. Rhizopus oligosporus
B. Aspergillus oryzae
C. Mucor circinelloides
D. Penicillium camemberti
29. Loại vi khuẩn nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ cơm chiên để lâu ở nhiệt độ phòng?
A. Clostridium perfringens
B. Bacillus cereus
C. Staphylococcus aureus
D. Escherichia coli
30. Loại độc tố nào sau đây được sản xuất bởi nấm mốc Aspergillus flavus và có thể gây ung thư gan?
A. Ochratoxin A
B. Patulin
C. Aflatoxin
D. Fumonisin
