1. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giải phóng các chất kháng khuẩn?
A. Bao bì chân không
B. Bao bì khí quyển biến đổi
C. Bao bì hoạt tính
D. Bao bì vô trùng
2. Enzyme nào do vi sinh vật sản xuất có thể gây hư hỏng thực phẩm bằng cách phân hủy pectin trong tế bào thực vật?
A. Amylase
B. Lipase
C. Pectinase
D. Protease
3. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tempeh?
A. Aspergillus oryzae
B. Rhizopus oligosporus
C. Lactobacillus plantarum
D. Penicillium camemberti
4. Clostridium botulinum gây nguy hiểm trong thực phẩm đóng hộp do khả năng tạo ra chất độc nào?
A. Endotoxin
B. Botulinum toxin
C. Enterotoxin
D. Neurotoxin
5. Trong sản xuất thực phẩm, hoạt độ nước (Aw) được định nghĩa là gì?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển
C. Độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh thực phẩm
D. Tỷ lệ nước và chất rắn trong thực phẩm
6. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng?
A. Sấy khô
B. Chiếu xạ
C. Muối
D. Đông lạnh
7. Quá trình nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn để tiêu diệt vi sinh vật trong sữa, đồng thời giảm thiểu tác động đến hương vị và giá trị dinh dưỡng?
A. Thanh trùng (Pasteurization)
B. Tiệt trùng (Sterilization)
C. UHT (Ultra-High Temperature)
D. Đun sôi
8. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch (agar) được sử dụng để làm gì?
A. Để pha loãng mẫu
B. Để ức chế sự phát triển của tất cả vi sinh vật
C. Để cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển và hình thành khuẩn lạc
D. Để tiêu diệt vi sinh vật
9. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đáng lo ngại trong thực phẩm vì khả năng phát triển ở nhiệt độ nào?
A. Chỉ ở nhiệt độ trên 37°C
B. Chỉ ở nhiệt độ phòng (20-25°C)
C. Chỉ ở nhiệt độ đông lạnh (-18°C)
D. Ở nhiệt độ lạnh (4-10°C)
10. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Hàm lượng chất xơ
C. Hoạt độ của nước (Aw)
D. Nhiệt độ
11. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất dưa chua?
A. Penicillium roqueforti
B. Lactobacillus plantarum
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Aspergillus niger
12. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây hư hỏng thực phẩm đóng gói chân không?
A. Escherichia coli
B. Clostridium botulinum
C. Lactobacillus spp.
D. Staphylococcus aureus
13. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất rượu vang?
A. Acetobacter aceti
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Escherichia coli
14. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây dựa trên nguyên tắc ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Đông lạnh
15. Trong công nghệ thực phẩm, thuật ngữ `D-value` dùng để chỉ điều gì?
A. Liều lượng bức xạ cần thiết để tiêu diệt tất cả vi sinh vật
B. Thời gian cần thiết để giảm 90% số lượng vi sinh vật ở một nhiệt độ nhất định
C. Nồng độ chất bảo quản cần thiết để ức chế sự phát triển của vi sinh vật
D. Đường kính trung bình của khuẩn lạc vi sinh vật
16. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn trong thực phẩm có tính axit?
A. Nitrit
B. Benzoat
C. Sorbitol
D. Ascorbic acid
17. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
18. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt gia cầm?
A. Clostridium botulinum
B. Campylobacter jejuni
C. Bacillus cereus
D. Escherichia coli O157:H7
19. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vi sinh vật đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi chất nền thông qua quá trình nào?
A. Oxy hóa
B. Thủy phân
C. Lên men
D. Este hóa
20. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất nước mắm?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Pediococcus halophilus
C. Rhizopus oligosporus
D. Acetobacter aceti
21. Độc tố nào sau đây do nấm mốc Aspergillus flavus tạo ra và có thể gây ô nhiễm thực phẩm?
A. Botulinum toxin
B. Aflatoxin
C. Shiga toxin
D. Cereulide
22. Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì trong an toàn thực phẩm?
A. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng
B. Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn
C. Thực hiện các biện pháp trừng phạt đối với vi phạm
D. Đào tạo người tiêu dùng về an toàn thực phẩm
23. Vi khuẩn nào sau đây có liên quan đến ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ cơm chiên để lâu ở nhiệt độ phòng?
A. Salmonella enterica
B. Bacillus cereus
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium perfringens
24. Quá trình thanh trùng (pasteurization) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật
B. Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và làm hỏng thực phẩm
C. Cải thiện hương vị của thực phẩm
D. Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
25. Độc tố nào sau đây do Staphylococcus aureus tạo ra và có thể gây ngộ độc thực phẩm?
A. Aflatoxin
B. Botulinum toxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Shiga toxin
26. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của hầu hết các vi sinh vật khi nhiệt độ giảm xuống dưới mức tối ưu của chúng?
A. Tốc độ phát triển tăng lên
B. Tốc độ phát triển không thay đổi
C. Tốc độ phát triển giảm xuống
D. Vi sinh vật chết ngay lập tức
27. Điều gì là mục tiêu chính của việc sử dụng chất khử trùng trong môi trường chế biến thực phẩm?
A. Loại bỏ tất cả vi sinh vật
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh xuống mức an toàn
C. Cải thiện hương vị của thực phẩm
D. Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
28. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định nhanh chóng sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Đếm khuẩn lạc trên thạch
B. Kỹ thuật PCR (phản ứng chuỗi polymerase)
C. Quan sát dưới kính hiển vi quang học
D. Đo pH
29. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân chính gây hư hỏng thịt ở điều kiện lạnh?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas spp.
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
30. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương?
A. Aspergillus oryzae
B. Escherichia coli
C. Bacillus subtilis
D. Saccharomyces cerevisiae
