1. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố được tạo ra trong thực phẩm đã nấu chín và để nguội ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài?
A. Salmonella spp.
B. Bacillus cereus.
C. Escherichia coli.
D. Clostridium perfringens.
2. Đâu là một biện pháp hiệu quả để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli O157:H7?
A. Rửa tay bằng nước ấm sau khi đi vệ sinh.
B. Nấu chín kỹ thịt, đặc biệt là thịt bò xay.
C. Bảo quản thực phẩm sống và chín trong cùng một ngăn tủ lạnh.
D. Sử dụng thớt và dao chung cho cả thực phẩm sống và chín.
3. Chất nào sau đây được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc?
A. Natri benzoat.
B. Acid sorbic.
C. Nitrit.
D. Butylated Hydroxyanisole (BHA).
4. Đâu là một ví dụ về thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp lên men lactic?
A. Mứt.
B. Thịt xông khói.
C. Dưa chua.
D. Cá đóng hộp.
5. Loại kiểm nghiệm vi sinh nào sau đây được sử dụng để xác định tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí có trong một mẫu thực phẩm?
A. Đếm số lượng E. coli.
B. Đếm số lượng Salmonella.
C. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count).
D. Kiểm tra Listeria monocytogenes.
6. Loại vi khuẩn nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và không được nấu chín kỹ, đặc biệt là thịt gia cầm?
A. Staphylococcus aureus.
B. Campylobacter jejuni.
C. Bacillus cereus.
D. Shigella spp.
7. Vi khuẩn Listeria monocytogenes gây nguy hiểm đặc biệt cho đối tượng nào?
A. Người trưởng thành khỏe mạnh.
B. Trẻ em trên 5 tuổi.
C. Phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch.
D. Nam giới trên 60 tuổi.
8. Đâu là một biện pháp quan trọng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus?
A. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
B. Nấu chín kỹ thực phẩm trước khi ăn.
C. Rửa tay kỹ lưỡng trước khi chế biến thực phẩm.
D. Sử dụng thực phẩm đã hết hạn sử dụng.
9. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc làm giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ.
B. Sấy khô.
C. Sử dụng áp suất cao.
D. Bổ sung khí quyển điều chỉnh.
10. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh, nhưng không tiêu diệt hết vi sinh vật?
A. Tiệt trùng (Sterilization).
B. Thanh trùng (Pasteurization).
C. Khử trùng (Disinfection).
D. Lọc (Filtration).
11. Đâu là một biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín trong quá trình chuẩn bị?
A. Sử dụng chung thớt và dao cho cả thực phẩm sống và chín.
B. Rửa tay bằng nước lạnh trước khi chế biến thực phẩm.
C. Bảo quản thực phẩm sống và chín trong cùng một ngăn tủ lạnh.
D. Sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
12. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để làm gì?
A. Ổn định màu sắc của pho mát.
B. Làm đông tụ protein trong sữa.
C. Tăng hương vị cho pho mát.
D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
13. Ảnh hưởng chính của việc chiếu xạ thực phẩm đối với vi sinh vật là gì?
A. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật.
B. Tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
C. Thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm.
D. Tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
14. Trong việc kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, HACCP là viết tắt của cụm từ nào?
A. Hazard Analysis and Critical Control Points.
B. Health Administration and Consumer Control Practices.
C. Hygiene Assessment and Contamination Control Procedures.
D. Harmonized Analytical and Certification Control Protocols.
15. Loại độc tố nào sau đây được sản xuất bởi nấm mốc Aspergillus flavus và có thể gây ung thư gan?
A. Patulin.
B. Ochratoxin A.
C. Aflatoxin.
D. Fumonisin.
16. Trong sản xuất giấm, vi sinh vật nào chuyển đổi alcohol thành axit axetic?
A. Saccharomyces cerevisiae.
B. Acetobacter spp.
C. Lactobacillus spp.
D. Zymomonas mobilis.
17. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli.
B. Salmonella spp.
C. Lactobacillus bulgaricus.
D. Clostridium botulinum.
18. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của vi sinh vật là gì?
A. Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.
B. Phân hủy protein thành các axit amin.
C. Chuyển đổi các thành phần thực phẩm, tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng.
D. Làm tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
19. Hệ quả nào sau đây KHÔNG phải là kết quả của sự phát triển quá mức của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Thay đổi màu sắc và mùi vị của thực phẩm.
B. Sản sinh các độc tố gây ngộ độc.
C. Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
D. Làm giảm thời gian bảo quản của thực phẩm.
20. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Sử dụng chất bảo quản.
B. Kiểm soát nhiệt độ.
C. Điều chỉnh độ pH.
D. Tăng cường ánh sáng mặt trời trực tiếp.
21. Loại ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp không đúng cách và có thể gây liệt cơ?
A. Ngộ độc tụ cầu khuẩn.
B. Ngộ độc botulism.
C. Ngộ độc Salmonella.
D. Ngộ độc E. coli.
22. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh ngay cả khi thực phẩm được bảo quản trong tủ lạnh?
A. Escherichia coli.
B. Staphylococcus aureus.
C. Listeria monocytogenes.
D. Salmonella spp.
23. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm) lên men?
A. Rhizopus oligosporus.
B. Aspergillus oryzae.
C. Penicillium camemberti.
D. Mucor spp.
24. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng áp suất rất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm mà không cần nhiệt?
A. Chiếu xạ.
B. Sử dụng áp suất cao (High Pressure Processing).
C. Thanh trùng.
D. Lọc.
25. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH của môi trường.
B. Hàm lượng chất dinh dưỡng.
C. Kích thước bao bì sản phẩm.
D. Nhiệt độ bảo quản.
26. Trong quá trình sản xuất bia, loại vi sinh vật nào chịu trách nhiệm chính cho việc chuyển đổi đường thành alcohol?
A. Acetobacter.
B. Saccharomyces cerevisiae.
C. Lactobacillus.
D. Zymomonas mobilis.
27. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men?
A. Vi khuẩn lactic.
B. Nấm mốc.
C. Nấm men.
D. Vi khuẩn acetic.
28. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Độ pH trung tính.
B. Hoạt độ nước cao.
C. Nhiệt độ ấm áp.
D. Nồng độ muối cao.
29. Loại vi sinh vật nào sau đây có thể gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do sản xuất khí, làm phồng hộp?
A. Escherichia coli.
B. Clostridium perfringens.
C. Bacillus subtilis.
D. Clostridium botulinum.
30. Đâu là một yếu tố môi trường quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc trong thực phẩm?
A. Ánh sáng.
B. Độ ẩm.
C. Áp suất.
D. Độ mặn.
