1. Chất nào sau đây được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn?
A. Axit benzoic
B. Nisin
C. Axit sorbic
D. Natri nitrit
2. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm?
A. Làm lạnh
B. Sấy khô
C. Khử trùng
D. Đóng gói chân không
3. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
4. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm tra nhanh sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Kỹ thuật PCR (phản ứng chuỗi polymerase)
B. Nuôi cấy truyền thống
C. Kính hiển vi
D. Đếm khuẩn lạc
5. Loại vi khuẩn nào có khả năng tạo màng sinh học (biofilm) trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, gây khó khăn cho việc làm sạch và khử trùng?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas aeruginosa
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
6. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch (agar) thường được sử dụng để làm gì?
A. Pha loãng mẫu
B. Nuôi cấy và phân lập vi sinh vật
C. Xác định độc tố
D. Đo độ pH
7. Loại vi khuẩn nào thường gây ra ngộ độc thực phẩm do độc tố của chúng được tạo ra trong thực phẩm trước khi ăn, chứ không phải do sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn trong cơ thể?
A. Salmonella enterica
B. Escherichia coli O157:H7
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium perfringens
8. Yếu tố nào sau đây có ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt đối với vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Kích thước của bao bì
B. Thời gian và nhiệt độ
C. Màu sắc của thực phẩm
D. Độ pH của môi trường
9. Loại vi khuẩn nào thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do ăn phải cơm chiên để nguội trong thời gian dài?
A. Salmonella enterica
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
10. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sử dụng tia cực tím (UV) để khử trùng bề mặt thực phẩm hoặc bao bì?
A. Chiếu xạ ion hóa
B. Xử lý nhiệt
C. Chiếu xạ UV
D. Sử dụng áp suất cao
11. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất rất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm, đồng thời giữ được hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với xử lý nhiệt?
A. Chiếu xạ
B. Xử lý nhiệt
C. Áp suất cao (HPP)
D. Sấy khô
12. Loại độc tố nào do vi sinh vật tạo ra có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, đặc biệt trong các loại thực phẩm đóng hộp không đúng cách?
A. Aflatoxin
B. Botulinum toxin
C. Ochratoxin A
D. Fumonisin
13. Loại vi sinh vật nào có khả năng phát triển mạnh trong môi trường có hàm lượng muối cao và thường gây hư hỏng các sản phẩm cá muối?
A. Halophiles
B. Psychrophiles
C. Thermophiles
D. Acidophiles
14. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật?
A. Sử dụng chất bảo quản hóa học
B. Kiểm soát nhiệt độ
C. Tạo môi trường yếm khí
D. Bổ sung vitamin
15. Loại độc tố nào do nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus tạo ra, thường gây ô nhiễm các loại hạt và ngũ cốc?
A. Botulinum toxin
B. Aflatoxin
C. Ochratoxin A
D. Zearalenone
16. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Độ pH trung tính đến hơi axit
B. Hàm lượng nước cao
C. Nhiệt độ từ 5-60°C
D. Môi trường khô ráo, hoạt độ nước thấp
17. Trong sản xuất bia, giai đoạn nào sau đây liên quan đến hoạt động của vi sinh vật?
A. Nghiền mạch nha
B. Lọc dịch đường
C. Lên men
D. Đóng chai
18. Loại vi sinh vật nào có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp (dưới 20°C) và gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh?
A. Thermophiles
B. Mesophiles
C. Psychrophiles
D. Halophiles
19. Loại nấm mốc nào được sử dụng trong quá trình sản xuất phô mai xanh như Roquefort?
A. Aspergillus niger
B. Penicillium camemberti
C. Penicillium roqueforti
D. Mucor circinelloides
20. Phát biểu nào sau đây mô tả đúng nhất về quá trình thanh trùng sữa?
A. Tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong sữa.
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản của sữa.
C. Tăng cường hàm lượng dinh dưỡng của sữa.
D. Thay đổi hương vị và màu sắc của sữa.
21. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Thanh trùng
D. Làm lạnh
22. Loại vi khuẩn nào thường gây ra bệnh tiêu chảy ở người do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là thịt gia cầm nấu chưa chín?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Campylobacter jejuni
C. Staphylococcus aureus
D. Bacillus cereus
23. Vi khuẩn Listeria monocytogenes gây nguy hiểm cho nhóm đối tượng nào nhất trong cộng đồng?
A. Thanh niên khỏe mạnh
B. Người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu
C. Trẻ em trên 10 tuổi
D. Người thường xuyên tập thể dục
24. Quá trình lên men lactic trong thực phẩm tạo ra sản phẩm chính nào?
A. Ethanol
B. Axit axetic
C. Axit lactic
D. Carbon dioxide
25. Trong sản xuất giấm, vi sinh vật nào chuyển đổi ethanol thành axit axetic?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Acetobacter aceti
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Penicillium roqueforti
26. Đâu là vai trò chính của vi sinh vật trong quá trình ủ chua rau quả (ví dụ: dưa muối, kim chi)?
A. Phân hủy protein
B. Sản xuất axit lactic
C. Tạo màu sắc hấp dẫn
D. Tăng hàm lượng vitamin
27. Trong quy trình sản xuất tương (nước chấm), vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men đậu nành?
A. Escherichia coli
B. Aspergillus oryzae
C. Bacillus cereus
D. Clostridium perfringens
28. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Hàm lượng nước
C. Nhiệt độ bảo quản
D. Màu sắc bao bì
29. Việc sử dụng vi sinh vật có lợi trong sản xuất thực phẩm mang lại lợi ích nào sau đây?
A. Giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
B. Tạo ra độc tố gây hại
C. Cải thiện hương vị, kéo dài thời gian bảo quản và tăng cường giá trị dinh dưỡng
D. Làm giảm chất lượng thực phẩm
30. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men đường thành ethanol?
A. Acetobacter aceti
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Lactobacillus plantarum
D. Penicillium roqueforti
