1. Đâu là điều kiện môi trường KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các loại vi khuẩn trong thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. pH trung tính
C. Nhiệt độ ấm (25-40°C)
D. pH thấp (acid)
2. Loại vi khuẩn nào sau đây có thể gây ra bệnh viêm dạ dày ruột do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và thường liên quan đến thịt gia cầm?
A. Campylobacter jejuni
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Listeria monocytogenes
3. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
4. Phương pháp nào sau đây giúp loại bỏ vi sinh vật khỏi bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm?
A. Pha loãng
B. Khử trùng
C. Làm lạnh
D. Đun sôi
5. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây dựa trên nguyên tắc ức chế hoạt động của vi sinh vật bằng cách giảm hàm lượng nước?
A. Chiếu xạ
B. Làm lạnh
C. Sấy khô
D. Thêm chất bảo quản hóa học
6. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Đo độ pH
B. Phân tích vi sinh
C. Kiểm tra màu sắc
D. Đo độ ẩm
7. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tempeh?
A. Rhizopus oligosporus
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
8. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây ra bệnh tả khi nhiễm vào thực phẩm hoặc nước uống?
A. Vibrio cholerae
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Shigella dysenteriae
9. Đâu là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm KHÔNG mang lại lợi ích trực tiếp cho sức khỏe con người?
A. Sản xuất probiotic
B. Sản xuất enzyme công nghiệp
C. Sản xuất thực phẩm lên men
D. Sản xuất chất tạo màu tự nhiên
10. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất giấm?
A. Acetobacter aceti
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
11. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng tạo ra histamine trong cá, gây ra ngộ độc scombroid?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Morganella morganii
D. Listeria monocytogenes
12. Điều kiện nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. pH
B. Hàm lượng nước
C. Nhiệt độ
D. Màu sắc bao bì
13. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm) lên men?
A. Aspergillus oryzae
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
14. Loại độc tố nào sau đây thường liên quan đến khoai tây mọc mầm và có thể gây ngộ độc?
A. Solanine
B. Aflatoxin
C. Botulinum
D. Staphylococcal enterotoxin
15. Trong quá trình sản xuất thực phẩm đóng hộp, việc xử lý nhiệt (ví dụ: retort) nhằm mục đích gì?
A. Cải thiện hương vị của sản phẩm
B. Tiêu diệt Clostridium botulinum và các vi sinh vật gây hư hỏng khác
C. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
D. Thay đổi màu sắc của sản phẩm
16. Trong sản xuất thực phẩm, biện pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây liên quan đến việc sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh?
A. Làm lạnh
B. Đông lạnh
C. Thanh trùng
D. Sấy khô
17. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh ở người, đặc biệt là phụ nữ mang thai?
A. Bacillus cereus
B. Staphylococcus aureus
C. Listeria monocytogenes
D. Clostridium perfringens
18. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách kiểm soát hoạt động của vi sinh vật?
A. Sử dụng chất bảo quản
B. Làm lạnh
C. Đun nóng
D. Thêm đường để tạo vị ngọt
19. Đâu là phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng cách sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt hoặc làm bất hoạt vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Làm lạnh
D. Sấy khô
20. Loại độc tố nào sau đây liên quan đến sự phát triển của nấm mốc trên ngũ cốc lưu trữ không đúng cách?
A. Botulinum
B. Ochratoxin A
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Bacillus cereus emetic toxin
21. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để sản xuất natto, một món ăn truyền thống của Nhật Bản?
A. Bacillus subtilis
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
22. Đâu là biện pháp phòng ngừa quan trọng nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật?
A. Sử dụng thực phẩm hết hạn sử dụng
B. Vệ sinh cá nhân và vệ sinh thực phẩm đúng cách
C. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng
D. Ăn thực phẩm sống
23. Đâu là mục đích của việc sử dụng màng bọc thực phẩm có chứa chất kháng khuẩn?
A. Cải thiện hương vị của thực phẩm
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm
C. Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
D. Thay đổi màu sắc của thực phẩm
24. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất kombucha?
A. SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
25. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm do hải sản có vỏ?
A. Clostridium botulinum
B. Vibrio parahaemolyticus
C. Escherichia coli O157:H7
D. Listeria monocytogenes
26. Loại vi khuẩn nào sau đây có thể phát triển trong môi trường có nồng độ muối cao và gây hư hỏng thực phẩm muối chua?
A. Halophilic bacteria
B. Thermophilic bacteria
C. Psychrophilic bacteria
D. Acidophilic bacteria
27. Vi sinh vật nào sau đây có thể gây ra bệnh lỵ trực khuẩn (shigellosis) khi nhiễm vào thực phẩm?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Shigella dysenteriae
D. Listeria monocytogenes
28. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng thực phẩm?
A. Nhiệt độ
B. Thời gian
C. Loại vi sinh vật
D. Kích thước bao bì
29. Đâu là mục tiêu chính của việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm?
A. Cải thiện hương vị của thực phẩm
B. Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng
D. Thay đổi màu sắc của thực phẩm
30. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc và có thể gây ung thư gan?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Bacillus cereus emetic toxin
