1. Điều kiện nào sau đây không thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. pH trung tính
B. Hoạt độ của nước cao
C. Nhiệt độ ấm (20-40°C)
D. pH thấp (acidic)
2. Đâu là một phương pháp phân tích vi sinh vật nhanh chóng được sử dụng để phát hiện Salmonella trong thực phẩm?
A. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction)
B. Kỹ thuật nuôi cấy truyền thống
C. Kỹ thuật nhuộm Gram
D. Kỹ thuật kính hiển vi
3. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
4. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa đường khử và axit amin, có vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và màu sắc cho thực phẩm. Tuy nhiên, nó cũng có thể tạo ra một số hợp chất không mong muốn. Hợp chất nào sau đây thường được hình thành trong phản ứng Maillard và được coi là có khả năng gây ung thư?
A. Acrolein
B. Furan
C. Acrylamide
D. Benzopyrene
5. Loại nấm men nào sau đây được sử dụng phổ biến trong sản xuất bia và bánh mì?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Aspergillus niger
C. Penicillium roqueforti
D. Rhizopus oligosporus
6. Vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất giấm ăn?
A. Acetobacter aceti
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Lactobacillus plantarum
D. Zymomonas mobilis
7. Vi sinh vật nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất tương (nước tương) bằng phương pháp lên men truyền thống?
A. Aspergillus oryzae
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Lactobacillus delbrueckii
D. Penicillium camemberti
8. Đâu là một biện pháp phòng ngừa hiệu quả để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella?
A. Rửa tay kỹ lưỡng trước khi chế biến thực phẩm
B. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng
C. Ăn thịt sống hoặc chưa nấu chín
D. Sử dụng thớt và dao chung cho thịt sống và rau quả
9. Điều gì sau đây KHÔNG phải là một lợi ích của việc sử dụng vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Cải thiện hương vị và mùi thơm
B. Tăng cường giá trị dinh dưỡng
C. Kéo dài thời hạn sử dụng
D. Giảm chi phí sản xuất
10. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Làm lạnh
11. Đâu là một biện pháp kiểm soát sinh học (biocontrol) được sử dụng để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm?
A. Sử dụng bacteriophage
B. Sử dụng chất bảo quản hóa học
C. Chiếu xạ
D. Làm lạnh
12. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây bệnh ở người, đặc biệt là ở phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Listeria monocytogenes
D. Staphylococcus aureus
13. Đâu là một yếu tố nội tại (intrinsic factor) ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối
C. pH
D. Thành phần khí quyển
14. Đâu là mục tiêu chính của việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản thực phẩm?
A. Tăng tốc độ phản ứng hóa học
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
C. Cải thiện hương vị thực phẩm
D. Giảm hàm lượng dinh dưỡng
15. Đâu là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men?
A. Sản xuất enzyme
B. Sản xuất protein đơn bào
C. Sản xuất vaccine
D. Sản xuất kháng sinh
16. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng và kiểm soát côn trùng trong thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Sấy khô
D. Làm lạnh
17. Loại nấm mốc nào sau đây được sử dụng để sản xuất pho mát xanh (blue cheese) như Roquefort và Gorgonzola?
A. Penicillium roqueforti
B. Aspergillus niger
C. Rhizopus oligosporus
D. Saccharomyces cerevisiae
18. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc và có thể gây ung thư gan?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Bacillus cereus toxin
19. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm để ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong các sản phẩm bánh mì và pho mát?
A. Axit sorbic
B. Axit citric
C. Axit axetic
D. Axit lactic
20. Đâu là biện pháp kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hiệu quả nhất trong quá trình vận chuyển?
A. Kiểm soát nhiệt độ
B. Sử dụng chất bảo quản hóa học
C. Chiếu xạ
D. Sử dụng bao bì kín khí
21. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng tạo ra độc tố chịu nhiệt (heat-stable toxin) trong thực phẩm và gây ra các triệu chứng ngộ độc nhanh chóng sau khi ăn?
A. Staphylococcus aureus
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Escherichia coli
22. Vi khuẩn nào sau đây thường gây ra ngộ độc thực phẩm do ăn phải cơm rang để qua đêm?
A. Bacillus cereus
B. Staphylococcus aureus
C. Clostridium perfringens
D. Salmonella enterica
23. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm đóng hộp không đúng cách?
A. Clostridium botulinum
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Listeria monocytogenes
24. Vi khuẩn nào sau đây có thể phát triển trong môi trường có nồng độ muối cao và thường gây hư hỏng các sản phẩm thực phẩm ướp muối?
A. Halophilic bacteria
B. Psychrophilic bacteria
C. Thermophilic bacteria
D. Acidophilic bacteria
25. Đâu là một ví dụ về thực phẩm lên men có nguồn gốc từ đậu nành?
A. Kimchi
B. Sữa chua
C. Tempeh
D. Bánh mì
26. Đâu là biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn Clostridium perfringens trong thực phẩm đã nấu chín?
A. Làm lạnh nhanh chóng thực phẩm đã nấu chín
B. Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng
C. Hâm nóng thực phẩm đã nấu chín nhiều lần
D. Nấu thực phẩm ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài
27. Đâu là yếu tố quan trọng nhất cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến?
A. Nguồn gốc nguyên liệu
B. Vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường
C. Bao bì sản phẩm
D. Giá thành sản phẩm
28. Đâu là một ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm bền vững?
A. Sản xuất protein từ khí methane
B. Sản xuất thuốc trừ sâu hóa học
C. Sản xuất phân bón hóa học
D. Sản xuất bao bì nhựa
29. Phương pháp nào sau đây được sử dụng để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn, đồng thời giữ lại tối đa chất dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Sấy khô (Dehydration)
D. Làm lạnh (Refrigeration)
30. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ra bệnh tiêu chảy khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là thịt gia cầm chưa nấu chín?
A. Campylobacter jejuni
B. Bacillus cereus
C. Clostridium perfringens
D. Staphylococcus aureus
