1. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để sản xuất giấm ăn?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Acetobacter aceti
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Escherichia coli
2. Điều kiện nào sau đây không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ
B. Độ pH
C. Độ ẩm
D. Màu sắc bao bì
3. Tại sao việc làm lạnh nhanh thực phẩm sau khi nấu lại quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm?
A. Để giữ lại hương vị của thực phẩm
B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ nguy hiểm (4-60°C)
C. Để tiết kiệm điện
D. Để thực phẩm dễ ăn hơn
4. Loại độc tố nào do nấm mốc Fusarium sản xuất, thường tìm thấy trong ngũ cốc và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe động vật và con người?
A. Aflatoxin
B. Ochratoxin A
C. Deoxynivalenol (DON)
D. Patulin
5. Vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra độc tố botulinum, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Điều kiện nào sau đây thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn này và sản sinh độc tố?
A. Môi trường giàu oxy
B. Môi trường axit
C. Môi trường yếm khí
D. Môi trường có độ ẩm thấp
6. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (ví dụ: trong tủ lạnh) có thể làm chậm quá trình hư hỏng do vi sinh vật?
A. Nhiệt độ thấp tiêu diệt tất cả các vi sinh vật
B. Nhiệt độ thấp làm chậm tốc độ sinh trưởng và phát triển của hầu hết các vi sinh vật
C. Nhiệt độ thấp làm tăng hoạt động của enzyme phân hủy thực phẩm
D. Nhiệt độ thấp làm thay đổi pH của thực phẩm
7. Vi khuẩn nào sau đây có khả năng tạo màng biofilm trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, gây khó khăn cho việc làm sạch và khử trùng?
A. Escherichia coli
B. Pseudomonas aeruginosa
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
8. Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm do hải sản, đặc biệt là cá ngừ và cá thu?
A. Clostridium botulinum
B. Bacillus cereus
C. Vibrio parahaemolyticus
D. Salmonella enterica
9. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây bệnh tiêu chảy do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là thịt gia cầm chưa nấu chín?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Campylobacter jejuni
C. Staphylococcus aureus
D. Bacillus cereus
10. Trong quá trình sản xuất bia, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc chuyển đổi đường thành rượu và CO2?
A. Lactobacillus
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Acetobacter
D. Escherichia coli
11. Trong sản xuất tương (nước chấm), vi sinh vật nào tham gia vào quá trình lên men để tạo ra hương vị đặc trưng?
A. Escherichia coli
B. Aspergillus oryzae
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
12. Tại sao việc sử dụng nhiệt kế thực phẩm lại quan trọng khi nấu thịt?
A. Để đảm bảo thịt có màu sắc đẹp mắt
B. Để đảm bảo thịt chín đều
C. Để đảm bảo thịt đạt đến nhiệt độ an toàn, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
D. Để tiết kiệm năng lượng khi nấu
13. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
14. Vi khuẩn Staphylococcus aureus có thể gây ngộ độc thực phẩm bằng cách nào?
A. Xâm nhập và gây tổn thương trực tiếp đến niêm mạc ruột
B. Sản xuất độc tố trong thực phẩm, độc tố này không bị phá hủy hoàn toàn khi nấu chín
C. Phát triển nhanh chóng trong ruột và cạnh tranh dinh dưỡng với cơ thể
D. Gây ra phản ứng dị ứng trong cơ thể
15. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm tra nhanh sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Kính hiển vi điện tử
B. Kỹ thuật PCR (phản ứng chuỗi polymerase)
C. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch
D. Kiểm tra pH
16. Loại độc tố nào do nấm mốc Aspergillus flavus tạo ra và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm?
A. Botulinum
B. Aflatoxin
C. Trichothecene
D. Zearalenone
17. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm để ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Đường
D. Muối
18. Quá trình thanh trùng sữa (pasteurization) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong sữa
B. Kéo dài thời gian bảo quản sữa bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh
C. Làm tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa
D. Thay đổi hương vị của sữa
19. Loại vi sinh vật nào sau đây có thể gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do sản xuất khí, làm phồng hộp?
A. Escherichia coli
B. Clostridium botulinum
C. Bacillus cereus
D. Lactobacillus
20. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men malolactic, chuyển đổi axit malic thành axit lactic?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Oenococcus oeni
C. Acetobacter aceti
D. Zymomonas mobilis
21. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao nhiễm Listeria monocytogenes, một loại vi khuẩn có thể gây bệnh nghiêm trọng, đặc biệt là ở phụ nữ mang thai?
A. Thịt nấu chín kỹ
B. Sữa đã tiệt trùng
C. Phô mai mềm
D. Rau quả tươi rửa sạch
22. Phương pháp nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm?
A. Thanh trùng
B. Chiếu xạ
C. Ướp muối
D. Lên men
23. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước, làm giảm hoạt động của vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Thêm chất bảo quản
D. Đóng gói chân không
24. Đâu là một ví dụ về thực phẩm lên men có lợi cho sức khỏe do chứa probiotic?
A. Thịt xông khói
B. Dưa muối
C. Bánh mì trắng
D. Nước ngọt có gas
25. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao (trên 100°C) và áp suất để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật, bao gồm cả bào tử?
A. Thanh trùng
B. Tiệt trùng
C. Làm lạnh
D. Sấy khô
26. Loại thực phẩm nào sau đây thường được bảo quản bằng cách sử dụng axit lactic do vi khuẩn lactic tạo ra?
A. Thịt hộp
B. Rau muối chua
C. Sữa tươi
D. Bánh mì
27. Tại sao việc rửa tay kỹ lưỡng trước khi chế biến thực phẩm lại quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm?
A. Rửa tay giúp tăng cường hệ miễn dịch
B. Rửa tay giúp loại bỏ vi sinh vật gây bệnh từ tay, ngăn ngừa chúng lây lan sang thực phẩm
C. Rửa tay giúp thực phẩm ngon hơn
D. Rửa tay giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
28. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất nem chua?
A. Escherichia coli
B. Lactobacillus plantarum
C. Staphylococcus aureus
D. Salmonella enterica
29. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển trong điều kiện lạnh và có thể gây hư hỏng thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh?
A. Thermophile
B. Mesophile
C. Psychrophile
D. Acidophile
30. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity) trong thực phẩm?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Đóng gói chân không
D. Thanh trùng
